寻找消失的味道 《 阿爷厨房 》首集食谱及秘诀懒人包

昨晚无綫10点半首播的烹饪节目《 阿爷厨房 》,由谭玉瑛及李家鼎(鼎爷)主持,平日粗声粗气的鼎爷,原来自小受已过世的父亲薰陶,厨艺出众而甚少展露于人前,鼎爷说:「细个伯爷开大酒楼,佢话即使有一百万,有工人煮,都要自己学识煮嘢食!所以挟我哋学,仲愈嚟愈严格…」节目出街后,不少网民大讚鼎爷厨艺精湛、刀功有料到,对他刮目相看,首集鼎爷弄了三道菜一味糖水,更传授观众不少秘诀!

Text:Vera|Images:myTV | Source: Sundaykiss

阿爷厨房 首集煮食秘诀

寻找消失的味道 《 阿爷厨房 》首集食谱及秘诀懒人包

首集鼎爷弄了三餸一糖水,样样有料到,去相!

1.BB鸽藏膶肠焗饭

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材料(约三人份量):

BB鸽三只

膶肠三条

丝苗米适量

姜、蒜、葱

调味料:

生抽、黄糖、玫瑰露(全部约两汤匙)

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做法:

先将鸽洗净,落调味料腌35-40分钟。先将鸽洗净,落调味料腌35-40分钟。

腌肉时,最后才落玫瑰露!腌肉时,最后才落玫瑰露!

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在饭面落竹笪,然后放腌好的鸽。

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饭好,浇熟油及珠油(老抽加赤砂)

鼎爷tips:

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1.腌BB鸽的腌料,最后才落玫瑰露(因为玫瑰露为酒精味重,如先落,其他腌料味道不能渗进鸽肉)

2.落玫瑰露搞拌后,腌约40分钟,勿腌过久,会令肉质变韧

3.蒸饭落鸽前落竹笪,这样完成时BB鸽不会沾到饭粒,较易处理及美观

4.饭熟浇熟油及珠油(老抽加赤砂),令饭粒更香口

2. 荷芹炒腊肉

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材料:

西芹

唐芹

腊肉

荷兰豆

菜脯(萝蔔乾)

调味料:

少许糖

煮法:

先落腊肉>油滚下姜>腊肠>待腊肠白肉煮至透明落唐芹及荷兰豆>落味重的唐芹>最后才落菜脯(萝蔔乾)

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鼎爷大显身手,刀功了得!
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切唐芹时,提醒观众勿切得太粗,否则味太浓变苦。
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记得热镬后,未放姜先放腊肉,否则腊肉味被抢。

 

鼎爷tips:

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1.腊肉先蒸后切

2.先落腊肉后落姜,以免腊肉被姜抢味

3.唐芹味重,落多会苦,要切幼丝及后落镬

4.菜脯最后落,以免太鹹

3. 移花接木(黄脚鱲x黑鱲)

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材料:

黄脚鱲

黑鱲

调味料:

生抽、黄糖

煮法:

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在鱼背位置割一刀,令两边鱼肉熟透程度均匀。

蒸约13分钟,视乎鱼大小而定。蒸约13分钟,视乎鱼大小而定。

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鼎爷tips:

寻找消失的味道 《 阿爷厨房 》首集食谱及秘诀懒人包

1.鱼背位置割一刀,让热力蒸得更平均

2.两只筷子垫底,让蒸气走得更均匀

3.蒸数分钟后开一次蒸疏气,用以去除腥臭味

4. 鲜雪耳香蕉糖水

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材料:

香蕉

新鲜雪耳

冰糖

杞子

煮法:

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鼎爷tips:

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1.先煮好糖水后落蕉及雪耳,免得变成「糊」状

2.放蕉及雪耳后,开住火勿冚盖,以免煮溶材料,熄火才冚